El panadero cañuelense que lleva la bandera de las medialunas, vivió "cinco vidas" y llegó a la tapa de una prestigiosa revista norteamericana

¿Viste cuando te das cuenta de que tu vida entera empezó en una panadería sin que lo supieras? Bueno, así le pasó a Francisco Seubert. 

Entre sus conocidos se llama Fran, nació en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pero es de Cañuelas. No es joda. A los dos años ya andaba trepando cordones en Vicente Casares hasta los 4 años, luego la adolescencia en Cañuelas, después un toque en Rosario y de ahí directo a la ciudad del dulce de leche. Y sí, Cañuelas es dulce, pero también es grasa. Medialuna de grasa. De esas que crujen sin pedir permiso. 

Su infancia fue en la Escuela Nº 3 de nuestro distrito. Después el secundario en el Estrada, y más tarde la Industrial. Fue hijo del sacudón económico, de esos que te levantan de una ciudad y te tiran en otra. Cuando su padre se quedó sin laburo, agarró el bolso y se fue con él a Rafaela. El, el único de cinco hermanos. Y ahí, en esa tierra lechera, conoció el amor. No el de ella, sino el del horno. La panadería. El olor. La madrugada. La soledad.

Empezó en Panadería Susana, del padre de una pareja. El tipo le enseñó sin decir una palabra. Se enamoró del silencio del panadero. Del arte de hacer algo que es lo primero que alguien se lleva a la boca cuando arranca el día. Entendió que lo simple no es fácil. Y que la harina puede cambiarte la vida. Así es como promueve harinas cuidadas, revaloriza y comprende procesos antiguos, para llegar con productos locales y ricos. 

A los 30 años volvió a la Capital. Tenía claro lo que quería: estudiar Gastronomía. Se metió en el Instituto Argentino de Gastronomía y ahí, entre recetas y clases, se encontró con la panadería otra vez. Pero no la misma. No, esta venía con nombre exótico: masamadre. YouTube mediante, le explotó la cabeza. Se obsesionó. Entendió que se podía hacer pan sin matar al trigo, que se podía fermentar con tiempo y respeto. Que el pan podía ser nutritivo y no un simple relleno. 
Sus productos de masa madre están presentes en la canasta de muchos restaurantes porteños.  

Empezó a trabajar con harinas orgánicas, con fermentaciones largas, con respeto por el proceso. Fundó Atelier Fuerza, una de las panaderías contemporáneas más importantes del país —ya no es suya, ojo— y se metió en congresos internacionales como Madrid Fusión, a contarle al mundo que en Argentina no solo hacemos asado. 

¿Saben qué llevó como bandera? La medialuna de grasa y de manteca. Esa misma que muchos despreciaban al lado del croissant afrancesado. La revalorizó. La volvió a poner en la mesa. La convirtió en ícono. Hoy están en las panaderías contemporáneas de toda Argentina. Las miran de reojo, pero con respeto. 

Siempre quiso ir hacia atrás para entender el futuro. Y así cayó otra vez en Cañuelas. En La Panadería del Pueblo, la de Nico Martínez, su amigo de salidas del boliche Sabatt y repartos de pan a la madrugada. Se fue a laburar con él, a meter las manos, a aprender. “Porque para mirar adelante hay que embarrarse los zapatos con levadura vieja. Esa fue mi escuela”, expresó en diálogo telefónico. 

“Cañuelas me marcó. Me dio historias, me dio paseos entre los silos y calles que todavía me sé de memoria. Me dio tardes de helado ahí por la farmacia Garavaglia y medialunas atómicas en El Águila. Cuando vuelvo, que vuelvo siempre, no salgo a hacer tour gastronómico. Me quedo con la familia, con los míos. Como sanguchito de lo de Beto, me acuerdo de los platos de la rotisería La Bota y me tiro en la vereda a charlar. Como cuando éramos 25.000 y nos conocíamos todos”. 
Tiene 39 años y siente que vivió cinco vidas. Una en cada masa. En cada horno. En cada madrugada solo, escuchando el pan crujir. En el cuello tiene tatuada una espiga de trigo y en el brazo, la leyenda ‘Dos madres’ en ofrenda a su mamá y a la masa de todos los panes.  

En el 2021 la revista internacional de viajes y lifestyle Condé Nast Traveler lo hizo tapa en su versión digital edición norteamericana como representante de nuestra cultura culinaria.  

Y contó: “Y lo loco: me reconocieron en Madrid. En congresos. En Marca País. Pero acá, en mi pueblo, es la primera vez que alguien me hace una nota. Gracias, Ciudadano. Tardaron, pero llegaron”. Como el pan justo salido del horno.