Historia, mito y cocina en La Caledonia: el legado del Gato Dumas

La Caledonia es parte de la historia argentina. Y no solo por el dulce de leche y el reconocido tratado entre unitarios y federales. Acá arrancó la ganadería moderna en la época en la que el campo era administrado por el escocés John Miller. Y si hay alguien que trató con pasión a la carne fue el gran cocinero Carlos ‘Gato’ Dumas. Su nieto está al frente del establecimiento, que se mantiene en pie para grandes eventos y excursiones.  

“Es un orgullo y una responsabilidad muy importante estar al frente de este lugar que fue fundamental en parte de la historia argentina. Siguiendo todo lo que pasó acá, se explica porqué somos un país tan lindo”, explica José, hijo de Siobhan, quien también se destaca en las artes culinarias.

“Somos custodios de la historia y lo sentimos con mucha responsabilidad. Además, tenemos presente a mi abuelo, que fue un grande y un maestro para muchas generaciones”, resumió el muchacho, que está en todas las cuestiones en una estancia muy solicitada, en diálogo con El Ciudadano. Los utensilios de su abuelo le dan el toque final a una construcción mítica.

 “¿El ‘Gato’ Dumas? Un genio total. Fue quien jerarquizó la profesión de cocinero, vistiéndose de blanco, saliendo al salón. De ahí en más, en cada restaurante ya no era más el maitre o el dueño a quien se reconocía, sino al cocinero, a quien te hacía la comida”, opinó Dolli Irigoyen, maestra de cocineros distinguida con el IconAward 2023 de los premios LatinAmerica’s 50 Best Restaurants.

La semana pasada, el intendente de Tres de Febrero, Diego Valenzuela, visitó la estancia que está administrada por José Dumas, nieto del popular ‘Gato’, inolvidable chef fallecido hace 20 años.

La definición pinta lo que dicen aquellos que trataron al gran chef, a 20 años de su desaparición física. Todos coinciden en que produjo un antes y un después en la cocina argentina. Además de sacar al cocinero de las hornallas y de transformarlo en una figura pública, le dio identidad a los sabores nacionales. Sus herederos siguieron sus pasos y Cañuelas, ciudad clave en nuestra historia, no podía faltar en este cuento.

Justo ahí, en La Caledonia, sitio encriptado entre los campos de la Ruta 6 y el fondo de la 205, los caballos y el polo tan representativos, donde se firmó el pacto entre Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle, el 24 de junio de 1829. En esos tiempos se presentó una acción casual: una criada de Rosas olvidó azúcar en el fuego y de esa manera se creó el dulce de leche. El boca a boca le dio entidad a la leyenda que perdura hasta el momento.

El lugar también fue significativo, ya que ahí arrancó la ganadería moderna con la llegada del primer toro de raza Shorthorn Tarquino (o Durham como se llamaba en ese tiempo), en 1836. En la estancia de Cañuelas se inició el mestizaje de ese ejemplar de pedigrí con el ganado bovino.