Del "Pacto de Cañuelas" a la fábrica "La Martona", ¿cuál es el origen del dulce de leche?

Ya está todo listo. Se viene la Expo Cañuelas y la Fiesta del Dulce de Leche, donde El Ciudadano dirá presente, desde este viernes 8 hasta el domingo 10. Será en el predio de exposiciones de la Ruta 205 y bajada de la Autopista. Y el evento reunirá a más de 50 stands gastronómicos y 320 emprendedores y artesanos que mostrarán una amplia variedad de productos locales y regionales.

Ahora bien, ¿cuál es el origen del dulce más rico de todos, un manjar de la gastronomía mundial? No hay exactitudes, pero sí muchas versiones. Una de las más respaldadas por los historiadores es que el dulce de leche se originó en Cañuelas. Se cuenta que fue creado accidentalmente por una criada de Juan Manuel de Rosas, quien olvidó la lechada (leche y azúcar) en el fuego.

Eso sí: desde 1998, y por iniciativa del Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines, cada 11 de octubre se celebra el Día internacional del dulce de leche. El que se elabora en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio.

De hecho, en el Museo Histórico Nacional se encuentra un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 que se firmó el 24 de junio de ese año en la Estancia ‘La Caledonia’ y fue un acuerdo histórico entre Juan Manuel de Rosas y su enemigo Juan Galo de Lavalle, hecho que se menciona en el Preámbulo de la Constitución Nacional como parte de los pactos fundamentales del país.

Una curiosa anécdota acompaña este acontecimiento: se dice que una criada, encargada de preparar la lechada (una mezcla de leche caliente con azúcar que Rosas disfrutaba con sus mates), se puso nerviosa al ver a Lavalle en la habitación de su patrón y la olvidó en el fuego, lo que dio origen al primer dulce de leche de la historia. Aunque esto es parte del folclore argentino, porque carece de evidencia documental y se considera más una leyenda que un hecho verificado. 

Sin embargo, hay un dato histórico que subraya la relevancia de Cañuelas en la tradición del dulce de leche. En 1889, Vicente Casares fundó La Martona en la Estancia ‘San Martín’, estableciendo la primera industria láctea del país, reconocida a nivel internacional. 

En 1989, con motivo del centenario de La Martona, la Cámara de Diputados de la Nación declaró a Cañuelas "Cuna Nacional de la Industria Lechera" (Resolución del 28/9/89), conmemorando esta fecha cada 27 de noviembre. Así, La Martona se convirtió en la primera fábrica argentina en producir dulce de leche de manera industrial en 1902, consolidando el legado de Cañuelas en la historia de este emblemático producto argentino. 

La historia del Pacto de Cañuelas, firmado por 'el federal' Rosas y 'el unitario' Lavalle en La Caledonia se encuentra respaldada por documentos históricos, aunque la interpretación de estos puede variar. Si bien el hecho es indiscutible, gracias a la existencia de un documento que reproduce Lucio García Ledesma en su obra sobre la historia local, hay matices en la narrativa. 

Adolfo Saldías, en su "Historia de la Confederación Argentina" (1892), menciona que Lavalle, después de una noche en su campamento de los Tapiales, se dirigió al sur y fue capturado por soldados de Rosas, hecho que lo llevó a la estancia El Pino, donde se encontraría con Rosas. A partir de este encuentro, se consolidaron las “conferencias de Cañuelas”, que en realidad fueron varios encuentros entre ambos líderes en diferentes fechas. 
Por otro lado, la biografía de Lavalle escrita por su ayudante, Pedro Lacasa, también apunta que el unitario llegó a la estancia El Pino días antes del pacto, sugiriendo que su llegada no ocurrió el 24 de junio. 

Adicionalmente, el coronel Prudencio Arnold aporta otra perspectiva, indicando que Lavalle llegó buscando a Rosas, quien estaba acampado en Cañuelas, en una serie de encuentros que llevaron al acuerdo. 
Este análisis revela que, aunque el Pacto de Cañuelas se firmó en un contexto de tensión política, las fechas y circunstancias exactas son más complejas de lo que las escrituras tradicionales sugieren.

Así, la leyenda local del dulce de leche también se entrelaza con la historia, creando un entramado cultural que los cañuelenses buscan reivindicar ante las versiones de otras regiones.