Leandro Barni
La cuenta regresiva ya comenzó. A solo dos semanas de una de las citas gastronómicas más convocantes de la provincia de Buenos Aires, la expectativa se siente en cada rincón del partido de Cañuelas. Los próximos 13, 14 y 15 de noviembre, la tradicional Expo Cañuelas y Fiesta Provincial del Dulce de Leche desplegará una oferta tentadora para los amantes de la buena mesa y la cultura bonaerense. Entre los productores emblemáticos de la zona, la Escuela Agrotécnica Salesiana Don Bosco de Uribelarrea ocupará un lugar protagónico al presentar un desarrollo tan audaz como inédito: un dulce de leche elaborado con tres leches diferentes.
Detrás de este proyecto se encuentra una institución pionera en la educación rural y la transformación agroalimentaria, que lleva más de 130 años formando jóvenes para el trabajo del campo. "La escuela trabaja con una receta histórica desde sus inicios, transmitida entre técnicos y queseros de generación en generación. Pero sobre esa base siempre buscamos innovar", explica Miguel Alberto Carello, ingeniero agrónomo y administrador del establecimiento educativo.
La propuesta para esta edición rompe con la monotonía del clásico dulce bovino al integrar leche de vaca, de cabra y de oveja en una misma cocción. "La leche de vaca aporta la base tradicional, mientras que las de cabra y oveja, al tener un mayor contenido graso de materia prima, le brindan una untuosidad superior y una suavidad muy particular en boca", detalla Carello. A diferencia de lo que suele creerse sobre la intensidad del lácteo caprino o el ovino, el resultado final destaca por su delicadeza y por un matiz sensorial único. "En el ambiente del queso y los dulces lo definimos como un toque 'estable', con un carácter salvaje, pero sumamente placentero al paladar", añade el especialista.
La elaboración de este manjar respeta los pilares esenciales de la repostería artesanal argentina: leche de calidad, azúcar y el indispensable bicarbonato de sodio. Este último ingrediente cumple una función técnica determinante durante la cocción lenta de varias horas. "El bicarbonato genera el ambiente alcalino necesario para que se produzca la famosa reacción de Maillard, el mismo proceso químico que dora una carne o tuesta el pan, otorgando ese color amarronado tan característico", aclara el ingeniero agrónomo.
La preparación, que a veces incorpora pequeñas proporciones de glucosa para optimizar el brillo final, será sometida además al ojo crítico de los jurados técnicos del certamen provincial. La escuela no solo dispondrá de un puesto de venta directa para los visitantes que busquen degustar sus quesos, mermeladas y embutidos, sino que competirá de forma oficial en la jura que premia las mejores categorías de la región.
El encanto de Uribelarrea trasciende las aulas y los tambos de la institución salesiana. El pueblo gastronómico guarda también tradiciones traídas por familias europeas. En paralelo a su labor en la agrotécnica, Carello impulsa una línea de chacinados de inspiración italiana, elaborada junto a especialistas como Pietro Sorba, recuperando recetas ancestrales de regiones como Toscana y Piamonte. Entre las especialidades más destacadas de esa propuesta artesanal sobresale la finocchiona, un salame tostado caracterizado por notas de ajo, pimienta e hinojo.
Con la promesa de una experiencia sensorial completa, la Fiesta Provincial del Dulce de Leche se prepara para recibir a miles de turistas en nuestro distrito. Allí, la centenaria escuela Don Bosco de Uribelarrea reafirmará su compromiso con la enseñanza, el desarrollo local y el sabor inconfundible del trabajo bien hecho.
