Jonatan Pedernera
En Cañuelas, en 'Masa chef', San Martín 1279, los aromas transportan a la vieja Italia. Es que Sabrina Manzoni, la chef emprendedora que recorrió las cocinas más importantes de los restaurantes de la región y que se impuso hace algunos años con sus viandas saludables, puso toda su energía y vitalidad en los nuevos platos al peso en una variedad distinta para la ciudad: risottos, focaccias, panes de masa madre, salsas y por supuesto, la pasta típica. Toda una carta homenaje a 'Pascualina', su abuela.
-¿Cómo surgió el proyecto de la comida italiana?
-Arrancó por mi identidad. Mi ‘Nona’ era hija de italianos y ella fue mi gran inspiración en la cocina. Cuando era chica, era hermoso despertar e ir corriendo hasta su casa y ver las pastas de distintos colores colgadas en el patio, entre medio de los tomates de su huerto, la parra de uvas y el horno de barro. A la tarde nos llamaba para que comamos su increíble focaccia. Todo eso influyó y maquinó mi idea para crear “Masa”.
-¿Cuál es el plato de excelencia?
-El Risotto de langostinos, el de salmón o el de hongos mixtos. También tenemos la focaccia y un sándwich con muzzarella, pesto, mortadela y pistachos que es muy elogiado. Nuestras pastas rellenas también son muy pedidas.
-Además trabajaste en reconocidas cocinas, ¿no?
-Estuve en ‘Mishiguen’, un restorán creado por Tomás Kalika, un chef reconocido en el mundo, ya que aparece en la lista Latin America’s 50, entre las recomendaciones de la Guía Michelin. Aprendí un montón en técnicas y en cómo se maneja una cocina de manera profesional, ahí abrí mi mente y mi manera de ver la cocina.
-¿Y en la zona de Cañuelas donde estuviste?
-Estuve en ‘Scacchi’, primero como ‘chef’ y luego como ‘chef ejecutivo’. Después armé la cocina de ‘La Estancia’, una parrilla restorán muy linda. En estos momentos estoy cambiando la carta de un restó muy conocido en Lobos que se llama ‘La Marina’. Ahí capacito al personal y también asesoro permanentemente a los dueños.
-¿Qué funciones tiene una Chef Ejecutivo?
-Básicamente, son los hijos del dueño del restaurante dentro de la cocina. Es quien controla que no haya mermas, se encarga de los pedidos, de que el personal respete y cumple las normas de sanidad, etc. Es el rango más alto dentro de una cocina en un restorán. En provincia de Buenos Aires, lamentablemente hay mucho desconocimiento al respecto. Puedo decir que soy una pionera en la zona.
-¿Cómo está Cañuelas en el aspecto gastronómico?-
-Creció mucho en los últimos años, tenemos un gran corredor en la ruta 205, en Uribelarrea y falta dar más pasos. Por eso es muy importante formar nuevos gastronómicos.
-También sos profesora en el Centro de Formación Laboral, ¿cómo desarrollás esa actividad?
-Amo formar y dar oportunidades a chicas y chicos en este rubro. Estos programas se dan con cursos gratuitos en toda la provincia de Buenos Aires. Por ejemplo, todos los chicos que estudiaron conmigo el año pasado, están trabajando en alguna cocina. En los restaurantes donde estoy, brindan la chance de hacer pasantías y ahí realmente veo quién tiene pasión para comenzar esta hermosa carrera como gastronómico.
