De ser mochilero a preparar una cerveza artesanal premiada

‘Falso Dilema’, la cerveza que se fabrica desde hace tres años en nuestra ciudad, resultó ganadora de la medalla de oro en la categoría Brown Porter con ‘Noche de Insomnio’ en la ‘VIII Copa Argentina de Cervezas’ que organiza el ‘Centro de Cata de Cervezas’ en el salón Golden Center del complejo Parque Norte de la Ciudad de Buenos Aires.

En esta edición participaron 200 cervecerías que presentaron más de 1.050 muestras para competir. Fueron evaluadas con 70 jueces cerveceros de distintos lugares del mundo.
Uno de sus creadores, Mariano González Candria, (32 años; su socio es Luca Vugdelija) habló con El Ciudadano.

- ¿Por qué la cerveza?
-Siempre fui muy curioso. En el primer viaje que hice al Sur como mochilero, allá por 2009 me crucé con una cerveza hecha artesanalmente y me pareció muy loco poder hacerla en casa para compartir con amigos. Decir que yo hago mi propia cerveza suena bien, ¿no? Bueno, eso me impulso a querer lograrlo.

-¿Dónde te formaste?
-Arranqué con un curso muy básico que daban en un local de venta de insumos en 2012. Con el tiempo, me fui curtiendo en la práctica. Pero me profesionalicé en 2018, cuando empecé a trabajar en ‘Cerveza Mur’, donde trabajé como Jefe de Producción. Ahí aprendí la importancia de tener todos los procesos bajo control, eso es lo más importante a la hora de hacer cerveza. Seguí estudiando por cuenta propia con libros y cursos particulares con gente muy reconocida en el sector (más procesos, insumos, fermentaciones y análisis sensorial, entre otros ítems).

-¿Cómo reconocer una buena cerveza?-¿Cómo reconocer una buena cerveza?
-Esta es una pregunta bastante amplia. Yo creo que lo más importante es que sea rica y que te caiga bien. Que se vea bien, que forme una linda espuma. Hay muchos mitos dando vueltas de que la cerveza artesanal es pesada, o cae mal. Una cerveza con defectos de fermentación probablemente tenga sabores y aromas desagradables o mucho olor a alcohol (cómo solvente o quita esmaltes). Todos esos compuestos son los que nos dan la famosa resaca al otro día. Podría seguir, pero creo que me
iría por las ramas.

-¿El consumo bajó por la crisis?
-Nosotros nos  estamos largando al mercado en plena crisis y en temporada baja. No tenemos todavía la sensibilidad como para decir si bajó el consumo. Pero por los comentarios de clientes y colegas entiendo que algo  bajó.

-¿Festejabas San Patricio?
-No lo festejaba, lo usaba como excusa, quizá para tomar una  birra con amigos. Así que seguro que el año que viene, algo haremos.

-¿Qué características tiene ‘Noche de Insomnio’?
-Es una cerveza casi negra, con destellos rubí. Aroma a chocolate amargo, cacao y café. En la boca podemos encontrarla un poco más torrada, algunos caramelos oscuros también. Tiene cuerpo medio y amargor relativamente bajo. Cómo todas nuestras cervezas, está pensada para que tenga mucha tomabilidad, pero también se puede disfrutar lentamente. Trago a trago.

-¿Esta cerveza se encuentra en los bares?
-La pueden consumir en Hueney o Cerro Burger en Cañuelas. También estamos en Juanita (Lobos), El Despacho (Marcos Paz) y otros bares de zona sur.

-¿Hay más cervezas premiadas en Cañuelas?
-Luca y Jorge ya habían ganado una medalla de bronce en su etapa como cerveceros caseros. Que yo sepa, somos los primeros en ganar un oro compitiendo entre la categoría de micro cervecerías.

-¿Cómo se almacena la cerveza?
-Buena pregunta. Lo mejor siempre es leer la etiqueta. Generalmente, a las artesanales hay que guardarles en la heladera. Y si son lupuladas consumirlas lo más pronto posible. Pero ojo, hay algunas que están pensadas para tomar a lo largo del tiempo, meses e incluso años. Por lo general, son cervezas de alta graduación alcohólica y con crianza en madera (sí, cómo un vino, pero cerveza). En ese caso siempre es bueno preguntarle al productor cuál es el potencial de guarda.

-¿Hay que enfriar mucho a la cerveza?
-Seguimos derribando mitos. Siempre nos hicieron creer que la cerveza se toma helada. Yo no lo recomiendo, tomar una cerveza muy fría no le permite a la misma brindar su máxima expresión de sabor y aroma. Cómo que el frío no le permite abrirse. Lo importante es fomentar más el consumo de artesanal por encima de las corporativas. La temperatura también depende del gusto de cada uno. Pero yo recomiendo tomarla uno o dos grados más que la graduación alcohólica de la misma. Por caso, una cerveza de 4% de alcohol a 6 grados.

-¿Cerveza con maní adentro?
-Paso jajá. El maní por un lado y la birra por otro.