Día del Pizzero: cuando el horno se apaga, la historia queda caliente

Cada 12 de enero se celebra el Día del Pizzero y Pastelero en Argentina. No es una fecha marketinera ni inventada por redes sociales: recuerda la creación, en 1946, del Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros. Un nombre largo para un oficio simple y enorme. El de amasar todos los días. El de estar cuando los demás salen. El de sostener, a fuerza de harina, levadura y fuego, uno de los sabores más populares de la mesa argentina.

La pizza no es solo comida. Es punto de encuentro, esquina, barrio. Y a veces, como pasa con Franco Tripodi, es también herencia, cansancio, orgullo y nostalgia.

La pizzería de Franco está cerrada. Desde la pandemia. Pero sigue ahí, igual. En la esquina de la Estación, en Alem y Rivadavia. Con los carteles colgados, el mobiliario intacto, el horno apagado y una capa de tierra que no logra tapar la memoria. “Está todo dormido”, dice. Dormido, no muerto.

La historia empieza mucho antes del cierre. Comienza en Italia. En 1928, cuando su abuelo llegó a la Argentina dejando del otro lado del océano a su mujer y a dos hijos: uno de cuatro años y otro en la panza. Dos décadas después los mandó a buscar. Franco lo cuenta como quien ya lo contó muchas veces, pero sin perder el peso del dato: su padre conoció a su propio padre -el nonno- recién a los 20 años.

Argentina era otra cosa. Campo, tierra, pocas cuadras. El abuelo compraba pollos y chanchos en la zona y los mandaba en tren a Buenos Aires. De a poco. Siempre de a poco. El padre laburó de tornero en la fábrica de mechas en Tristán Suárez. El tío, en un barco. Hasta que empezaron a levantar el edificio. Año 1952. Y el 27 de agosto de 1957, la pizzería abrió sus puertas.

Al principio, por las dudas, seguían con otros trabajos. Pero no hizo falta. “Esto era una mina de oro”, recuerda Franco. No daban abasto. Tenían un pizzero que venía de Buenos Aires, dos mozos de la zona, y las mujeres al frente. Después dejaron todo. El horno ganó.

Franco aprendió como se aprendía antes: mirando. Del padre, del tío. Amasando a mano. Nada de máquinas. Masa fresca todos los días. Media masa al molde, bien porteña. Mozzarella sin mezquinar: 300 gramos como mínimo. Algunas pasaban los 400. “Yo no le ponía caridad a la pizza”, dice, y en esa frase está todo un manifiesto.

Las variedades eran las de siempre. Mozzarella, anchoas, fugazza, fugazzeta, jamón y morrones. Tradicionales. Nada de inventos. Si alguien quería calabresa, se la traía de afuera y él se la ponía. Así se arreglaba. Así se trabajaba.

Treinta y pico de años estuvo Franco ahí, primero con el viejo y el tío, después con el primo. Hasta que el cuerpo avisó. El primo empezó a perder la vista. El cansancio se acumuló. La última temporada fue la del verano 2019/2020. Y después, la pandemia. “La pandemia me ayudó”, dice sin vueltas. Ayudó a cerrar.

Cerrar no fue fácil. Los domingos todavía duelen. Porque la gastronomía es ingrata y hermosa al mismo tiempo. “Cuando los demás están de fiesta, vos estás laburando”, dice. Pero también es identidad. Tanto que hoy, años después, la gente todavía lo para en la calle. Le pregunta cuándo abre. Algunos lo putean con cariño. Porque esa pizza pegó. Porque esa esquina era ritual.

Franco tiene 66 años. Vive de otras cosas, de propiedades, de algo de campo que también viene de familia. La pizzería está en alquiler. Espera. Como todo ahí adentro.

¿Y la pizza? La sigue comiendo. Fugazzeta, anchoas y fainá. Con vino tinto, sin culpa. “El vino tinto”, aclara, aunque ahora muchos la bajen con cerveza o moscato. Antes, dice, la pizza era con moscato. Como debe ser.

Si va a una pizzería, pide anchoas y fainá. Tiene sus favoritas. El Cuartito. El Cedrón, en Mataderos. De Guerrín no quiere ni hablar. De Kentucky, menos. Detalles técnicos, olor a tuco donde no debería. Oficio, al fin y al cabo.

Este 12 de enero, Día del Pizzero, no habrá horno prendido en la esquina de la estación. Pero la historia sigue caliente. Porque mientras haya alguien que recuerde una pizza bien cargada, amasada a mano, hecha todos los días, esa pizzería no cerró del todo. Solo está dormida. Y la nostalgia, como la buena pizza, siempre vuelve a levantarse.