Una reconocida experta en dulce de leche cuenta sus secretos y el arraigo a nuestras costumbres

Ivana Nieto se destaca en un campo poco explorado pero fundamental: el análisis sensorial de quesos y dulces. Desde su puesto como ingeniera en alimentos en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Nieto se especializa en comprender cómo los sentidos humanos -gusto, olfato, vista, tacto y oído- interactúan con los productos alimenticios y las bebidas. Su conocimiento, sin embargo, va más allá de esta labor técnica.

Recientemente, Nieto, de 42 años, cordobesa, asumió la presidencia del Consejo Mundial del Dulce de Leche, un cargo que le permite combinar su pasión por la ciencia con una de las tradiciones más queridas de la Argentina. 
De cara a nueva edición de la Expo Dulce de Leche de Cañuelas, la profesional, hija de padres tamberos, quien estuvo el año pasado como "comisaria" del evento regional, respondió a El Ciudadano sobre su trabajo y -obviamente- sobre el dulce de leche.  

-¿Qué significa el dulce de leche para la cultura argentina y cómo se ha convertido en un símbolo nacional? 

-Si pudiera hacer un ranking con la premisa de "decime que sos argentino sin decirme que sos argentino" el dulce de leche aparecería en ese podio absolutamente. El dulce de leche es un producto muy arraigado a nuestra cultura gastronómica. Es parte de nuestra vida alimentaria, desde un complemento en la banana con dulce de leche como postre, a las medialunas y hasta las tortas de cumpleaños. 

-Desde su perspectiva como experta, ¿cuáles son los aspectos clave que definen un buen dulce de leche? 

- Como lo son en todos los aspectos, para los gustos y los colores. Pero existen algunos puntos clave en un buen dulce de leche que no pueden faltar, como el brillo, el sabor leve a caramelo y cierta untabilidad (fácil) en un dulce de leche familiar, que tenga un textura sin cristales,  grumos, ni harinosidad (sic). Esos son puntos clave que son innegociables. Después existen particularidades, como más sabor o menos a leche y a crema, o más sabor a caramelo, o más o sin vainilla... 

-¿Cómo se ha innovado en la producción de dulce de leche en los últimos años? ¿Hay nuevas tendencias que esté observando? 

-Si. El mercado del dulce de leche se va reinventando también para ofrecer más y mejores alternativas. Hoy, el uso del dulce de leche para alfajores, con otros agregados como el rhum, los frutos secos, la miel o el desarrollo de diferentes texturas, merecen un gran espacio de trabajo para el abordaje del mundo empresarial. 

- Cañuelas es considerada la cuna del dulce de leche. ¿Qué importancia tiene esta localidad en la historia y producción de este producto? 

-Sí, Cañuelas es considerada la cuna del dulce de leche debido a la historia que relata su descubrimiento,  el 11 de octubre de 1829, en la estancia de Cañuelas, propiedad de Juan Manuel de Rosas. Dice la historia que su criada preparaba "la lechada, una mezcla de leche y azúcar" para preparar sus mates. Y remite a la estancia de Rosas en los tiempos de “los unitarios y los federales”. Entre estos últimos estaba Rosas, quien en ese año se impuso al General Juan Lavalle  y se convirtió en Gobernador de Buenos Aires, llegando a ser uno de los hombres más poderosos del país. En ese año, precisamente, Rosas recibió a Lavalle, quien había ido a la hacienda de Rosas con el fin de sellar un pacto que pacifique a la sociedad, que se encontraba en una constante guerra civil. Y en ese contexto tenso, se creó el dulce de leche.

-¿Esa historia es verídica, entonces?

-Y... Haciendo algunas revisiones de varios escritores, entre ellos Daniel Balmaceda, se encontró que los orígenes del dulce de leche se remontan al Siglo VI en Indonesia y Filipinas. Y que luego, en el Siglo XVI, este alimento se introdujo a Latinoamérica. Más allá de los orígenes, lo cierto es que el dulce de leche forma parte importante de nuestra gastronomía y de nuestras costumbres. 

-¿Qué mensaje le gustaría transmitir a los productores de dulce de leche de Cañuelas y a la comunidad local sobre la importancia de preservar y promover esta tradición? 

-Es realmente importante conservar las tradiciones. Y más hoy, viviendo en un mundo globalizado, conservar las tradiciones de nuestros platos, de nuestras recetas, forman parte de la huella que dejamos y compartimos. Hace unos meses estuve en el exterior y -por ejemplo- en Irlanda me puse a elaborar dulce de leche y alfajores, por que en verdad los extrañaba. Cuando estás fuera de casa, muchas cosas simples se extrañan por que forman parte de quienes somos y de los recuerdos que nos trae o los momentos compartidos como cumpleaños, reuniones, asados... Esos alimentos se guardan en la memoria sensorial y despiertan recuerdos. Por eso no debemos perderlos. 

- ¿Cómo pueden los consumidores apoyar la producción local y garantizar la autenticidad del dulce de leche?

 -Hoy en día los consumidores están cada vez más formados, y eso es muy bueno. Por un lado, porque es importante siempre que los productos sean inocuos y saber elegir y conservar los alimentos es realmente esencial. También elegir productos por su autenticidad: muchas veces se adicionan con ingredientes para bajar costos y reducen la calidad del producto. Y en muchos casos atentan a la autenticidad del mismo. Un consumidor informado logra darse cuenta de eso y hacerlo notar es realmente importante para que defender la autenticidad, genuinidad e inocuidad del dulce de leche. 

-¿Qué consejo le daría a las nuevas generaciones de ingenieros en alimentos que deseen especializarse en productos tradicionales como el dulce de leche? 

-Que muchas veces uno cree que no hay nada por descubrir o por adaptar, pero es todo lo opuesto. El efecto de la globalización y de los grandes embajadores que tenemos en el mundo que muestran nuestras costumbres hacen que más personas quieran probar, desarrollar o readaptar este producto. Y allí se encuentra el desafío. ¡Aún hay muchísimo por hacer!